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重庆毛血旺江湖菜的代表之一,以鸭血为主原料,味道麻辣妙不可言

发布时间:2019-06-06 来源:

毛血旺在我生活的这座城市是太过寻常的一道菜肴,随便找一家街口的餐馆问问,十有八九当天的菜谱里都有它——因为我的故乡重庆就是它的发源地。迄今为止已经记不清楚究竟吃过多少次毛血旺,不管是自己在家做还是去馆子,吃过太多数也数不清。对我而言极其普通的这道麻辣菜,记忆中好吃的一次还是在一家铁路边的小餐馆。
那是同事之间的一次偶然聚餐,有人就提到在单位园区附近的老铁路边上,开有一家简陋的小餐馆,地方虽然小但做的菜却非常好吃,特别是那里的红烧羊肉。为了吃到红烧羊肉,一众吃货当即决定结伴前往。结果,羊肉也确实好吃,但却因此还品尝到了那里美味非常的毛血旺,现在想来真是千值万值。

毛血旺是重庆江湖菜为经典的代表之一,它以鸭血为主要原料,烹饪制作并不复杂,就是现煮现烫而已。它起源于码头,大约形成于20世纪40年代。它也不是什么高端饮食,开始是将猪身上不要的杂碎加上作料煮成一大锅,这样的初衷是为了“废物利用”。后来,有人发现如果把猪血也加在汤里,煮得越久越嫩,而且血旺的味道麻辣香鲜,妙不可言,于是才有了这道菜。



有人问为什么要叫“毛血旺”呢?“毛”是方言,含有“粗犷”之意,说明了它的简约和包容,这不仅从制作方法上得够感受到,也从它的食材上得到了体现。现在经过改良之后的这道菜,食材常见而且丰富,比如除了鸭血,还可以加入豆芽、鳝鱼、黄喉、火腿肠、香菇……等等一系列的荤素菜,所以重庆人有时候把它也称作“小火锅”。

这道菜的精髓在作料和血旺上。锅底作料的种类一定要齐全,配比要适当,要把作料炒香后才能加入骨头汤熬汤底。曾经吃过的那家铁路小餐馆在锅底的制作上一定有绝活儿,辣而不燥,香而不腻。他家的血旺是另一绝,据老板说是当天一早专门去屠宰场购进的新鲜鸭血或者猪血来做的主料,并且当天卖完从不过夜。就像我们当初是为了吃红烧羊肉专程去的餐馆,也有顾客是冲着吃他家的毛血旺才去的。但是,如果没有事先打电话预约点餐,去得太晚血旺就有可能已经卖完没有了。

印象中那家开在铁路边的小餐馆确实是小的,仅有三五张已经看不出在什么年份添置的桌子,因为面向园区附近工作的打工族,菜的价格不贵,平民消费。后来,为了毛血旺,我们又去过好几次,直到听说那里的房子拆迁,小餐馆已经歇业不知搬往了何处。那里的毛血旺真是我记忆中难忘的美味。

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